Il Pandoro di Verona

Ricetta di Natale


Dolce a forma di stella, che per tradizione alla fine dell’Ottocento le famiglie veronesi preparavano a Natale.
È molto probabile che nell’ideazione di questo dolce ci sia anche l'influenza dei pasticcieri austriaci che, a quei tempi, erano impiegati nelle più prestigiose pasticcerie e nelle nobili famiglie veronesi.

INGREDIENTI:
farina bianca
650 gr.burro
300 gr.zucchero semolato
200 gr.lievito di birra
30 gr.uova
9zucchero a velo
2 cucchiaiate panna
1/2 bicchiere limone
(Dosi per due persone)

Come per la pasta brioche , la tecnica di lavorazione del pandoro è lunga e complicata: Ha tre fasi di impasto alternate a pause di lievitazione, con orari, tempi e temperature rigidamente prefissati.
Basta ricordare che ci vuole un’intera giornata per preparare tutti gli impasti che servono, facendoli lievitare alle temperature prescritte, e il lievito madre va preparato la sera precedente, fatto riposare tutta la notte e reimpastato la mattina del giorno della lavorazione.

PREPARAZIONE:
Sbriciolate il lievito in una ciotola. Fatelo sciogliere con pochissima acqua tiepida.
Versate in un contenitore 75 gr. di farina e 10 gr. di zucchero semolato.
Lavorate il tutto con un tuorlo e il lievito sciolto.
Impastate la pasta per qualche minuto. Formate un panetto e sistematelo in una terrina leggermente infarinata.
Copritelo con un telo e lasciatelo lievitare in luogo tiepido.
Dopo circa due ore unite al panetto 170 gr. di farina, 3 tuorli, 30 gr. di burro un po’ ammorbidito e 100 gr. di zucchero.
Lavorate il tutto energicamente per qualche minuto.
Rifate un panetto e mettetelo di nuovo a lievitare. Dopo altre due ore circa aggiungete 375 gr. di farina, 80 gr. di zucchero, 40 gr. di burro ammorbidito, la scorza grattugiata del limone, 3 tuorli e un uovo intero.
Impastate ancora energicamente sbattendo la pasta sulla spianatoia sino ad ottenere una pasta elastica che non si attacchi né alle mani, né alla spianatoia.
Rifate il panetto e mettetelo nuovamente a lievitare. A lievitatura avvenuta incorporatevi mezzo bicchiere di panna e un tuorlo. Dovrà risultare una pasta piuttosto morbida, ma non molle. Pesate la pasta così ottenuta e calcolate per ogni chilo 150 gr. di burro.
Stendete un poco di pasta e aggiungete il burro pesato leggermente ammorbidito.
Piegate sullo stesso la pasta come se steste facendo la pasta sfoglia.
Stendetela, ripiegatela in tre parti, ristendetela, ripetendo l'operazione tre volte. Mettete di nuovo la pasta a riposo per mezz'ora. Fate sciogliere un po’ di burro ed imburrate lo stampo. Quando la pasta sarà pronta lavoratela ancora per qualche minuto e sistematela nello stampo. Mettete lo stampo in luogo tiepido e lasciate lievitare ancora.
Sarà pronto quando la pasta lievitando sarà arrivata al bordo dello stampo.
Infornate a 190°C e cuocete per 20 min. Abbassate la temperatura a 175°C e lasciate cuocere per altri 20 min. A cottura ultimata capovolgete il dolce su una grata e lasciate raffreddare.
Il dolce va servito spolverizzato di zucchero a velo.